Kulit buah naga merah yang selama ini kerap terbuang ternyata menyimpan potensi besar untuk membuat roti menjadi lebih sehat. Sebuah penelitian terbaru yang dipimpin oleh Profesor Zhou Weibiao dari National University of Singapore (NUS) telah menemukan cara untuk memanfaatkan senyawa alami dari kulit buah ini guna meningkatkan nilai gizi roti.
“Dalam penelitian ini, ekstrak murni yang kaya akan betasianin (purified betacyanin-rich extract atau PBRE) dari kulit buah Hylocereus polyrhizus ditambahkan ke dalam adonan roti, dan pengaruhnya terhadap sifat adonan, kualitas pemanggangan, serta nilai gizi diteliti secara sistematis,” tulis para peneliti, seperti dilansir dari Science Direct, Selasa (21/4/2026).
Penelitian ini tidak hanya berfokus pada peningkatan kesehatan, tetapi juga diharapkan dapat berkontribusi dalam mengurangi limbah makanan global, mengingat kulit buah naga merah umumnya hanya menjadi sampah pertanian.
Inovasi Roti Sehat dari Kulit Buah Naga Merah
Para peneliti berhasil mengekstraksi senyawa bioaktif dari kulit buah naga merah, yang kemudian dicampurkan ke dalam adonan roti gandum dalam proporsi yang terkontrol.
Senyawa kunci yang diekstraksi adalah PBRE, atau ekstrak kaya betasianin yang telah dimurnikan. Betasianin merupakan pigmen alami yang bertanggung jawab atas warna merah pekat pada buah naga. Keunggulan betasianin terletak pada stabilitasnya pada tingkat pH makanan yang umum dan kelarutannya dalam air, yang memungkinkan interaksi yang konsisten dengan gluten dalam adonan roti.
Selain itu, betasianin memiliki bioavailabilitas tinggi, yang berarti tubuh dapat menyerap nutrisinya dengan lebih efisien. Hasil penelitian menunjukkan bahwa roti yang diperkaya dengan ekstrak kulit buah naga merah memiliki kandungan antioksidan yang jauh lebih tinggi dibandingkan roti standar.
Temuan menarik lainnya adalah kemampuan roti ini untuk memperlambat pencernaan pati, yang berdampak pada penurunan indeks glikemik. Makanan dengan indeks glikemik rendah diketahui berperan penting dalam membantu mengontrol kadar gula darah.
“Makanan pokok fungsional seperti roti yang diperkaya PBRE merupakan cara praktis untuk memasukkan senyawa bioaktif ke dalam pola makan sehari-hari,” ujar Profesor Zhou, mengutip SciTechDaily.
Ia menambahkan, “Seiring meningkatnya angka diabetes di seluruh dunia, meningkatkan kualitas gizi makanan yang umum dikonsumsi dapat membantu mengurangi beban glikemik dan meningkatkan asupan antioksidan tanpa perlu mengubah kebiasaan makan secara drastis.”
Tekstur dan Rasa Tetap Terjaga
Kekhawatiran mengenai perubahan rasa dan tekstur roti setelah penambahan ekstrak kulit buah naga merah telah diatasi melalui percobaan laboratorium yang cermat. Para peneliti menemukan bahwa konsentrasi 0,75 persen ekstrak merupakan takaran optimal.
Pada tingkat konsentrasi tersebut, struktur adonan justru mengalami peningkatan, sementara tekstur roti tetap empuk dan berkualitas baik. Inovasi ini tidak hanya mengedepankan aspek kesehatan, tetapi juga memperhatikan kualitas sensorik produk akhir.
Tim peneliti berambisi untuk mengubah limbah pertanian menjadi bahan pangan yang bernilai tambah. Dengan menggunakan ekstrak yang dimurnikan, mereka memastikan presisi dalam formulasi dan hasil yang konsisten.
Selanjutnya, tim peneliti juga tengah menjajaki kemungkinan penerapan ekstrak alami serupa pada jenis makanan harian lainnya. Tujuannya adalah untuk mendukung produksi pangan yang lebih efisien dan menciptakan pilihan makanan yang lebih sehat dan mudah diakses oleh masyarakat luas.
